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    中国四大名醋

    发布时间: 2010/7/20 9:19:27 被阅览数: 次 来源: 郑州日报
    文字 〖 〗 )

        戴球《三酸图》在镇江现身 


        清乾隆辛卯年(1771年)苏州人物画家戴球绘作的《三酸图》,2008年在镇江现身。这幅被镇江一市民珍藏的《三酸图》,画心约有5.2平方尺。画上共有5位人物,即一位僧人、两位文士,还有一名老佣携带一名稚童,画面上老佣右手扶着大醋缸,左手端着醋碗,僧人和一位文士分别用小指和食指饮醋品尝,另一位文士品尝后,则皱眉徘徊,回首朝僧人直摇手臂。三人不拘形骸,异态毕现,仿佛都在喊酸,其惟妙惟肖,栩栩如生,令人叫绝。同时,画面左侧有画家戴球的题款:“乾隆辛卯小春古吴寻梅戴球写”,并钤有“戴球”、“寻梅”两印。画的右上方是清乾隆时的学者莘庵勋的题字。《三酸图》历来为国画之传统题材,源于宋代话本故事。相传金山寺住持佛印邀苏东坡、黄庭坚品尝自酿桃花醋,尝后皱眉喊酸,时人称为三酸。宋代文同、马远、陈清波,元代颜辉、赵子昂,明代陈洪绶,清代戴球、苏六朋及日本狩野元信、海北友松等均曾绘此图,可惜前代所绘《三酸图》皆佚而不见传,独戴球妙绘存世,可谓弥足珍贵。(扬州日报)


        说起四大名醋,当首推山西老陈醋,其他则为保宁醋、镇江香醋和浙江米醋。  


        山西老陈醋至今已有3000多年历史,素有“天下第一醋”之美誉。它选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒酿制而成,含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素等,具有“色、香、醇、浓、酸”五大特点。醋呈酱红色,液态清亮,味道香醇,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》一文中有云:“我国醋最著名者,首推山西醋,此乃实为我国之名产。”山西老陈醋曾在1924年巴拿马国际博览会上一举夺魁,获优质商品一等奖。  


        保宁醋产于四川阆中市,创制于明末清初,历史悠久。它以大米、玉米、小麦麸皮为原料,用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味具有生津开胃、健脾益神等功效的中草药为曲药,取嘉陵江水酿制而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降低血压、增强食欲的功效。保宁醋营养丰富,含有人体需要的18种氨基酸,酸味柔和,醇香回甜,不仅深受国人喜爱,海外也备受青睐。阆中有句顺口溜:“来到阆中不买醋,犹如跑趟冤枉路。”  


        镇江香醋具有“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”三大特点,并且存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺,它以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70余天精制而成。然后,再经过10天左右的储存期,方才出厂。镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,乃极佳的调味品。  


        浙江米醋又称“玫瑰米醋”,盛产于浙江一带,故又称“浙醋”。它主要以大米为原料,先发酵为白醋坯,再经过直接过淋而制成的一种食用醋。色泽玫瑰红色而透明,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适用于蘸食或烹调。

     

    编辑:李华丽

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