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    黄酒进厨房

    发布时间: 2016/1/6 0:10:08 被阅览数: 次 来源: 深圳商报
    文字 〖 〗 )
    古代英雄们常常要叫嚣,“对酒当歌,人生几何”,但是看看那时候的日常生活指南类书籍,这句话的豪气就要打几分折扣。“押”、“筛”是那时人们喝酒避免不了的动作,简言之就是需要过滤。长衣飘飘的虬髯客们,不一定都能如同画中人一般,豪气干云地抬手举起酒坛子,牛饮而下。至多,是酒家筛出一碗,或者三碗,粗瓷大碗装着的酒,分批喝下。于是豪饮的气概就差了那么一点点,但在那时,一样也能打出“三碗不过岗”的招牌来。 

        白酒这个词,要一直到宋元以后,才指的是经过蒸馏的“烧酒”。之前的酒,大抵都是各种粮食发酵而成,不经过蒸馏程序,酒里有糟。如今的“醪糟”、“甜酒”其实都是这种原始白酒的一种,不过古代的米酒经过种种处理,度数能更高,甜度也能降低。那时候的白酒,纯然是酒的颜色,白酒就是酒色发白的酒,不算是顶级的酒,但也还不错。《红楼梦》里芳官能喝上不少的惠泉酒、白酒,总归说起来都是一种米酒,黄酒也是其中一种。 

        所谓的“一壶浊酒”,指的便是这种怀旧米酒。“押”和“筛”,这些今天要进课本注释的动词,也是因为此种酒各有贵贱,便宜的酒自然就有些浑浊,需要把里面夹杂的酒酿过滤掉。当然也有那十分昂贵的酒,酒酿酒味浓郁,让人不忍扔弃,干脆一并服食。魏晋之前,最大的量不过是一壶,一壶又一壶地喝下去,可以喝到一石的人,就算海量了。 

        现在江浙的人们还是乐于饮下这些用古老的酿酒法制出的黄酒,每年秋天螃蟹与菊花同肥的时候,还会让更多人想要温一壶,温暖大啖蟹膏的胃。但换个时空,曾经让无数诗人尽折腰的古老米酒,就好像只能被请进厨房,和殊不风雅的酱油醋为伍。我猜想,它心中一定很悲苦吧,曾经是“何以解忧,唯有杜康”,现在变成了“何以解腥,唯有杜康”。 

        黄酒大抵在酒被发明出来以后不久,就已经一脚踏上了厨房之路,再也没有出来过。多少古代菜谱里,但凡遇到肉类,动辄就是半斤或者一升酒倒下去——比如著名的东坡肉,就是纯黄酒烧制,焖够时间就汁自浓来味自香。 

        厨房里最为大众喜闻乐见的自然是料酒,料酒里除了做底的黄酒,还加进去花椒一类香料,用来做菜自然是香气四溢。也有厨房龟毛主义者,会对料酒里已经配好的香料分量表示不满,他们选择纯黄酒,然后自己在做菜的时候再根据菜品需求另放香料。因此料酒有时也默默地承受着被挑剔的眼光,被目做厨艺业余者的选择。 

        东汉的崔寔要是泉下有知,大概要为料酒的悲惨遭遇掬一捧辛酸泪。在他写的《四民月令》里面,彼时加了花椒的椒酒,是过小年时敬奉长辈、五月敬神上供的佳酿。而如今“君子远庖厨”已经蔚然成风,连纯黄酒的地位都一落千丈,加香料的酒更是沦为听上去就颇为平庸的“料酒”。早年间,它们既可下厨房,又可出厅堂,为豪士们所爱,现在,就只能变作厨房里的恩物了。
    编辑:秋痕

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