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    魂牵梦萦故乡“锋味” 述往事、做美食、品年味儿

    发布时间: 2017/2/2 1:13:00 被阅览数: 次 来源: 新京报
    文字 〖 〗 )

    猪肉炖酸菜

    排叉儿

    花糕

    空心煎堆

    天水扣肉

    全家福

    喜沙肉

    油炸糕

    中国人的餐桌上,美食总是与地域、文化息息相关。每到春节,那些极富特色的地方菜,既是当地民俗特征的印证,也沉淀为许多人的春节美食记忆。
      新京报记者为此盘点了来自全国12个地方的春节菜肴,呈现出一桌五彩缤纷而又温情感人的“年味大餐”——北至辽宁,南至广东,西至新疆,东至上海,不同的年轻人讲述自己最想念的春节美食记忆。
      而这所有的回忆里,都有一个共同的“锋味”,那就是家乡的味道。
      辽宁沈阳
      寒冷冬夜里 酸菜香满屋
      【年味回忆】
      一口泛白的巨大铝锅在煤火的助力下嗞嗞冒着白气,玻璃在水蒸气与寒冷的“夹击”下结出了绚丽的冰花,整个屋子被炖酸菜的香气提升了几个温度……提起家乡的年味儿,定居北京多年的张玮(化名)都会想起奶奶炖的那一大锅酸菜。
      出生在辽宁沈阳的张玮记得,每年11月奶奶都要买上百斤大白菜作为“战略储备”,为的就是过年团圆时给儿孙做上一顿热气腾腾的猪肉炖酸菜。奶奶做的酸菜咸鲜酸爽,配上猪骨、五花肉、血肠的浓香,一年的辛劳仿佛都能被这汤汁和肉菜的美味化解。
      如今,张玮的奶奶已去世多年。回忆起来,那一碗酸菜看似稀疏平常,却倾注了奶奶满满的爱意。而一颗白菜从晾晒、清洗、发酵到变成酸菜,要经历近40天的“考验”才能成为人人称道的美味,“人的成长又何尝不是要经历这些?”
      【年味制作】
      1、将酸菜切丝清洗并挤掉水分备用;2、将葱、姜、大料、花椒爆锅,加入厚切五花肉、酸菜丝煸炒;3、加水,开锅后小火炖煮40分钟-1小时,放入盐、味精等调料即可出锅。
      北京西城
      硬菜上桌前 必吃排叉儿
      【年味回忆】
      在北京西城胡同里长大的李然(化名)过年里记忆最深刻的年味就是吃排叉,北京人总喜欢在这个小吃后面加个儿话音。这道老北京传统小吃因制作方便几乎每个家庭都会食用。
      “记得小时候过节时,小孩子会扒着厨房门偷偷看大人在忙着做什么好吃的。有时饿得不行开始哭闹,大人们就会塞给我们刚炸好的排叉儿,让我们解饿。”每每回忆起来,李然都觉得在等待红烧鲤鱼、烤乳鹅、大肘子这些“硬菜”上桌之前,排叉儿是她儿时最好吃的食物。
      【年味制作】
      1、在面粉中加入少许食盐、黑芝麻,分次加入凉水并搅拌和成面团;2、将饧好的面团擀成均匀薄片,切成长方形,撒上细淀粉,两片叠在一起,切成3条,把面片一端从中间豁口中穿过;3、油六成热时放入待炸的排叉儿,两面金黄时捞出控油放凉即可。
      河北保定
      碾米又磨面 全家摊炉糕
      【年味回忆】
      在北京工作的刘亚丽对保定老家春节最深刻的记忆是祖父母亲手做的“炉糕子”。一进腊月,保定地区的女主人们便开始张罗烙制炉糕,厨房里甜香的小米味道常会引来馋嘴的孩子们。不少家庭还会一次制作大量炉糕,从小年儿一直吃到正月十五。
      做好的炉糕金灿灿的,上面布满“蜂窝眼儿”,吃起来软糯香甜,有新打小米的清香,刘亚丽觉得有股阳光的味道。在物质贫乏的那个年代,小米平日只留着给老人、孩童和产妇吃,只有到了新年才会碾米磨面摊炉糕,全家人团团围坐一同享用。而炉糕的“糕”与“高”谐音,逐渐成为乡邻亲友间随手互赠的年礼,蕴藏着“一年更比一年高”的祝福。
      【年味制作】
      1、主料选用当年秋季新打的石磨小米面;2、在小米面中掺兑适量的面肥、温水,打成黏稠的糊状放在暖处发酵;3、使用一种类似饸饹床的“炉糕锅”,像摊煎饼一样进行摊制。
      河南新乡
      咂摸烧鸡腿 越啃越有味
      【年味回忆】
      在河南,春节团圆时一定少不了烧鸡这道下酒菜。烧鸡香气四溢,吃上一块,再来一口美酒,无尽的满足感涌上舌尖,生活也因此变得更有滋味。
      新乡的李先生记忆里,春节时一定要在姥姥家来一次全家大团圆,母亲、大姨、小姨的好手艺总能做出一大桌子好菜,年过八旬的姥姥则在开饭前给儿孙们送上新年寄语。四世同堂,烧鸡的鸡腿便成了老人和孩子们的专属。“小时候鸡腿都会分给我吃。当我一手一个鸡腿啃得欢时曾经问过爸爸妈妈为什么都不吃鸡腿,他们的回答总是‘我不爱吃’,长大离开家才知道天下没有人不爱吃鸡腿。现在有了孩子,我也成了那个不爱吃鸡腿的人。”李先生说。
      【年味制作】
      将洗好的鸡处理后晾干,抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,用旺火烧开。再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅。
      山东泰安
      花糕打得好 日子才殷实
      【年味回忆】
      对泰安居民来说,花糕从来都是饭桌上的一道亮丽风景。花糕以面和枣为主要材料,层层摞起,以十层、八层等双数最为常见,寓意来年“节节高升”。泰安还有一个特殊风俗,家里女儿出嫁的第一个春节,娘家要在节前做两个花糕送到婆家。婆家会选择留下一个,另一个则由女方亲戚带回娘家,寓意两家都能够节节高升。
      在小宁的春节记忆里,花糕总是与家里的喜事相关,如过年,如结婚。每逢喜事,奶奶都会邀请几位好友一起打花糕,一边打一边还要念叨好几遍:“糕打得好,来年的日子也会过得殷实。”今年是小宁出嫁的第一年,这个春节她也将收到来自娘家的花糕和祝福。
      【年味制作】
      1、面团饧好后根据年糕大小擀好每层“底座”,不宜太薄,否则无法支撑;2、在每层中间放入一些红枣,将面团制成花朵、小动物等图案规律地放在“底座”上;3、蒸制。为保证稳固性,往往要几组“人马”同时动手,几层花糕分开蒸,同时成熟后再摞在一起。
      上海闸北
      过年吃蛋饺 才算好彩头
      【年味回忆】
      每年春季临近,上海人家都要开始做蛋饺。身为地地道道的上海人,杨先生对于年味的回忆自然也是蛋饺。
      5岁时,杨先生就跟着父母学会了做蛋饺,“当时个子太小还够不着炉子,就搬个小板凳站在上面踮起脚来学着做。印象中是在勺子壁上涂一层猪油,然后把鸡蛋倒进去慢慢摇匀,等到蛋皮成型再加入猪肉等馅料就可以了。”
      这道美味在上海及江南一代几乎是春节期间家家必备的美食。黄灿灿的蛋饺象征金元宝,预示着来年的财富与丰收。被誉为“民国四大才女”的张爱玲,在寓居上海时也曾在《半生缘》中写道:“过年吃蛋饺才算是好彩头。”
      【年味制作】
      1、猪肉用生抽、葱末、姜末、少许盐拌匀备用。在蛋液中加入色拉油打匀;2、将汤勺加热,用猪油在勺内擦一遍,听见猪油“嗞嗞”声冒出后倒一汤匙蛋液在勺内形成蛋皮。3、待蛋皮大半成型后加入肉馅,用筷子轻压合拢的蛋皮,用未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面;4、用快子使蛋饺翻面,定型几秒钟后移至容器里;5、用大火蒸10分钟左右即可出锅。
      广东鹤山
      做个“大齐” 齐齐整整
      【年味回忆】
      如果不是鹤山人,听到“大齐”这个名字都会感到十分陌生。其实“大齐”就是空心煎堆,逢年过节,鹤山家家户户都会做“大齐”。
      在鹤山长大的朱权(化名)回忆,每年腊月廿八到年三十儿,婆婆和姐妹们就会聚在一起做“大齐”。婆婆说她手艺不好,一般只负责调糯米粉和煮糖水,其他工作则交给了姨婆们。做一家人吃的“大齐”往往要花三四个小时,但婆婆却不辞辛苦,总会说“做个大齐,齐齐整整。”
      【年味制作】
      1、把糯米粉加水调成糊状备用;2、将煮好的红糖水倒入调好的粉浆,慢火煮熟;3、把煮熟的面糊糖水倒进糯米粉里,迅速搓成光滑面团;4、取一小块面团捏成薄薄的半圆碗形;5、烧热油锅,放入捏好的面团用慢火炸。煎堆浮起时用勺背按压煎堆,压扁后等鼓起时再压,反复两三次,等面团鼓起来变金黄色捞出滤干油即可。
      甘肃天水
      浓烈扣肉 古道热肠
      【年味回忆】
      西北黄土高原,美食也呈现出特殊秉性,食材选用大开大合,味道浓烈而厚重。在南方工作近十年的刘女士对“天水扣肉”这道家乡菜情有独钟。“大年三十儿前几天,家中亲戚都要聚在一起做扣肉,这也是小孩子觉得最热闹的时候。刚蒸出来的扣肉往往一瞬间就被大家抢光。”
      在甘肃天水一带,过年菜以待客成分居多。当地有句俗语“缄口待客”,意指家里有荤的,就不让客人吃素的。除了“客套”成分,更多的是西北人特有的热情豪爽和古道热肠。这种习俗带来的美食也讲究用料十足、口味浓郁,天水扣肉无疑延续了这种饮食习惯。
      【年味制作】
      1、选取带皮五花肉,切成两寸左右的大块,加入料酒、八角、花椒、桂皮、姜等调料后下锅煮至半熟;2、待肉完全排出油脂后,在表面涂抹上蜂蜜,放入锅中过油后捞出,切成肉片备用;3、取4-5块腐乳,用勺子压碎后倒入腐乳汤拌匀成糊状,放入一点料酒;4、把肉片裹上调好的腐乳糊,放入瓷碗中再蒸1小时左右即可出锅。
      湖南湘潭
      头菜“全家福” 暖心又暖胃
      【年味回忆】
      在周传文的记忆里,湘潭家家户户在吃团圆饭时,“全家福”绝对是传统的头菜。这道菜又名“杂烩”,仅食材就十多种,包括蛋卷、蛋饺、肉圆、墨鱼等。
      “全家福”总是热腾腾、暖融融,满满的一锅“精华”惹得人从心底温暖起来。周传文说,全家福有阖家欢乐、幸福美满的寓意。里面的用料也颇有讲究,如色泽金黄的蛋饺形似元宝,寓意招财进宝;肉圆取的则是团圆之意。
      【年味制作】
      1、备好蛋卷、蛋饺、肉圆、酥肉、猪肝、猪心、猪腰、海参、猪肚、肉片、香菇、木耳、玉兰片、墨鱼等食材。提前炖好骨头汤;2、将蛋卷、蛋饺、肉丸子等蒸熟;3、将腰花、猪肚、猪心、猪腰等大火爆炒;4、将墨鱼切成小片,和玉兰片一起下油炒,放入早已准备好的骨头汤;5、放入蛋卷、大葱、红辣椒等,煮几分钟后出锅即可。
      新疆哈密
      装盛土火锅 恰似七色花
      【年味回忆】
      作为地道的哈密人,每次过年看到餐桌上的土火锅,王昊鹏就会想起姥姥那忙碌的身影。小时候,当王昊鹏跟着妈妈坐着大卡车一路颠簸到达小村时,姥姥早早就会站在村口等候。
      姥姥瘦小的身躯仿佛有使不完的力气。她准备的年夜饭里,土火锅必不可少。锅里需要摆放8-10种食材,将它们全部装下还要看着漂亮,是个技术活。做好的土火锅从上面俯视像一朵盛开的七色花,咕嘟咕嘟冒着热气。
      多年后王昊鹏才知道,当孩子们离家后,姥姥姥爷根本舍不得吃肉。如今姥姥已经做不动饭了,土火锅的“技艺”传给了母亲和妻子。
      【年味制作】
      1、用羊棒骨加土鸡熬制高汤,可放入哈密大枣、枸杞子;2、备好熟牛肉片、羊排骨、鸡肉块、夹沙、丸子、冻豆腐、木耳、黄花菜、平菇、大白菜、红薯粉条、小油菜等食材;3、码锅。把粉条和大白菜先垫在铜锅底部,上面依次摆好其他食材。也可把每种食材从底到面按区域装好;4、码好锅后淋入高汤,加盐、胡椒粉、葱花等调味即可。
      晋中榆次
      酥脆油炸糕 吃了步步高
      【年味回忆】
      常住晋中榆次的刘阿姨对过年最深刻的记忆,是儿时兄弟姐妹六人围坐在桌前等着母亲端上酥脆甜香的油炸糕,“感觉吃了油糕,新的一年便会长得更高。”
      山西油糕又叫“山西黄糕”。刘阿姨说,小时候过年前每天都会掰着手指头数日子。盼到年三十儿那天,妈妈就会做一大盆油糕,象征新的一年步步高升、吉祥富贵。
      对当地小孩子而言,吃油糕也有长个头的意思。在刘阿姨记忆里,除夕夜兄弟姐妹比赛谁睡得最晚,第二天早上4、5点钟就起床放炮,然后一家人围坐在一起吃饺子、吃油糕,“真是太开心了!”
      【年味制作】
      1、在黄米面中加水拌匀成湿块状,蒸半小时取出,趁热揉匀揉光,在面团上抹上少许油备用;2、将红小豆、红枣洗净,放入锅内焖煮至软烂。去掉枣核,加入红糖,用手勺碾成泥制成馅料;3、在手上抹少许油,揪一块面团约50克,揉圆后压扁,包上枣豆馅捏成球状,然后按成扁圆形即成糕坯;4、将花生油烧至七成热,放入糕坯,炸至呈金黄色捞出即可食用。
      贵州兴义
      黔味喜沙肉 总也忘不了
      【年味回忆】
      自懂事起,唐晴(化名)每年都在奶奶家过春节。从大鱼大肉到小菜清汤,十几年来奶奶换着花样给大家做年夜饭,唯有一样菜从来没有“缺席”,那就是喜沙肉。喜沙肉有喜气吉祥、甜甜蜜蜜的意思,虽然外表看起来肥腻,但经过长时间蒸煮后入口即化。
      “因为做工复杂耗时长,奶奶每次都会提前一两天到集市精挑细选猪肉和喜沙,保证味道的正统。”唐晴说,除夕夜只要喜沙肉一上桌,家人就会马上拿起筷子疯抢。“以前不喜欢吃喜沙肉,离家在外读书这几年却愈发觉得好吃,因为这是任何餐馆都做不出来的、只有回家过年才能吃到的美味。”
      【年味制作】
      1、将肥肉煮熟后切成方块,抹些许红糖,肉片逢中切一刀;2、在锅内放入喜沙、花生、芝麻炒匀;3、将馅塞于肉片夹层中,压成扁状;4、将糯米用净布包好蒸20分钟,放于摆好肉片的蒸碗中,蒸两小时后撒上白糖即可。
      采写/新京报记者 李栋 王叔坤 郭铁 李文贤 王卡拉 张秀兰 岳清秀 王鹿 实习生李子琦 唐煜 朱新泉

    编辑:秋痕

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