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    在吃这件事上,古人究竟有多努力?

    发布时间: 2017/9/1 0:23:34 被阅览数: 次 来源: 新浪综合
    文字 〖 〗 )

    来源:利维坦公众号
      利维坦按:西方人将饮食视作神赐,饱口腹的同时有着超越肉体需求的神学指向;而在我国的历史中,饮食文化的发源便处在宗法环境中,与礼法、医学、阶级、宗教等各个文化层面紧紧拧在一起,成为了文化发展的重要源动力。
      身为现代人应当感到惭愧的一点是,对于吃,我们确实没有老祖宗们用心。
      四千多年前的中原大地上,帝舜的身边有一重臣,名为董父。此人是个特长生,擅长跟龙打交道,驯服并饲养这种只见于古代传说中的神兽,其工作内容便是为王室养龙,帝舜因此而赐其后人氏族名——豢龙氏。
      夏朝,帝舜的裔孙留累诞生,出生的时候手上隐隐有“留累”二字,族人以此为瑞兆,将其视为复兴族群的被选召之人,留累也因此而得名,不久便成了氏族的首领,尔后从豢龙氏身上习得一手御龙之术,且心怀复兴伟业。
      机会在公元前1879年不期而至。天帝赐给当时的君主孔甲帝两条龙(一对雌雄,分别降于黄河和汉水中)。但是孔甲帝并不知道怎么养龙,当时的豢龙氏也已衰败,帮不上什么忙。留累闻讯,向孔甲帝毛遂自荐。孔甲帝一高兴,便赐留累氏族名号为“御龙氏”。
      孔甲元年,废豕韦氏,使刘累豢龙。
      怎知没过几年,一条雌龙被御龙氏留累给养死了。犯了事的留累倒也心大,将死去的雌龙烹制为龙羹献给孔甲帝。孔甲帝不知这是用自己的爱龙做的汤,表扬留累厨艺精湛,好喝!喝完还管留累拿。
      山东嘉祥武氏祠“左石室第五石”的上格,便描绘了前来讨要龙肉的使者(右起第三位)与留累(右起第四位)尴尬对峙的场景,中间为龙缠于食器(豆)之上,好似暗示了这条龙接下来的命运。
      一不做而不休,我们耿直的留大厨把剩下的那条龙也给下了锅。在事情败露之前(约公元前1873年),留老师偷偷溜到了尧山东麓(今天的河南省鲁山县)藏了起来,改姓为邱,光复氏族的大事只能暂且当作小秘密了。
          要说吃了四条龙肉的孔甲帝也是颇有君子的气度,知道真相后也不再追究(毕竟全是自己吃的),留累终于不用躲着过日子,率其族人改姓为“刘”,这便是中国刘姓的开端,因吃而起。
      无独有偶,先人还记载了一则著名的食龙事件:
      汉和帝时,大雨,龙堕宫中,帝命作羹赐群臣。
      汉和帝是谁?东汉第四个皇帝,名为刘肇,能请大臣们喝龙汤,果然不愧为御龙氏的后裔。这桩近两千年前的奇闻,被南朝文人梁任昉记录在了所著古籍《述异记》中。虽然当时的场景可能只是(如果确有其事的话):汉和帝拿从天而降的蛇做了一锅蛇肉汤,犒赏群臣。但不得不说对于饮食这件事,国人自古便有着极具冒险精神的执念,而其中,身居宫廷的天子无疑有着得天独厚的优势,尽足口舌之欢。
      比如这件被宋代的陶毂在记载《清异录》中的趣事:
      赵宗儒在翰林时,闻中使言,
      今日早馔玉尖面,用消熊栈鹿为内馅,上甚嗜之。
      说的是中唐时期的公务员赵宗儒,当他在翰林院任职的时候,听到中使在谈论圣上今早的餐食——玉尖面。好奇宝宝赵宗儒打听起来什么是玉尖面,才知道就是街角巷尾卖的包子,心中顿时感到天子与庶民同食的浩荡皇恩。
      于是他继续打听,什么是消熊和栈鹿。好家伙,消熊指的是肥油较多的熊肉,而栈鹿呢?指的是用精细秣料,加一倍量喂养的鹿肉。
      翰林大臣赵宗儒:“今儿天气不错。”
      天之骄子,高坐金銮。四方奇珍,悉数入盘。这还不算过分的,要比起恬不知耻让大臣请客的唐中宗李显,那才叫一个不要脸。
      传说中,鱼跃龙门,会有天火烧掉其尾部,鱼得以成功化龙。而在唐中宗时期,大官要是继续升迁发达,就得好酒好菜伺候皇帝一顿,以答谢皇恩。因此将这段饭称为烧尾宴,意在象征前程远大,官运亨通。
      唐自中宗朝,大臣拜官,例献食于天子,名曰“烧尾”。
      景龙三年(709),礼部尚书韦巨源进封舒国公,在自家府邸大摆烧尾宴,宴请唐中宗。不仅如此,韦公还将这一顿饭写成了《韦巨源食谱》,现在留存下来名字的共计58道,冷盘、热炒、烧烤、汤羹、糕点不一而足,道道都是硬菜(括号内的是北宋人陶谷所作的注疏):
      葱醋鸡(入笼):光看字面意思,大概是鸡肉上笼蒸熟,拌以葱醋汁。另一种说法是,将葱醋汁灌入活鸡,尔后再蒸。而据《朝野佥载》记载,李显的老妈武则天,麾下有一宠臣张易之,曾把活鸭活鹅关进中间升着火的大铁笼子,火堆周边放着盛有酱汁的铜盆。鹅鸭绕着火走,渴了只能喝酱汁,最后“表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死”。往后神龙政变,宠臣张易之被处死,儿子李显上位。陶谷所注的“入笼”二字,今人看来也是略带寒意。
      雪婴儿(治蛙荚豆贴):青蛙剥皮去骨,裹上研磨精细的豆粉,油煎到通体雪白,状如婴儿,因此而得名。另有说法称这道菜其实应该是蛙肉炒青豆,以呈现当时风靡全国的蹴鞠游戏。
      素蒸音声部面蒸(象蓬莱仙人,凡七十字):音声部,指的是乐队。也就是说捏、或雕刻出70个如同蓬莱仙人一般的小面人(一说是果蔬)上锅蒸,营造歌舞升平的景象。值得一提的是,这道耗时耗力的精致佳肴,只是一道看菜,用以装饰餐桌和天子的心情。
      吴兴连带鲊(zhǎ)(不发缸):吴兴,为地名,指的是现今浙江湖州。连带,取“和盘托出”之意,疑与陶谷所注的”不发缸(关注盖子呈上)”同义。而这道菜最为关键的是,便是“鲊”这个字。
      鲊原指用盐或酒曲所腌制的鱼肉,拌以米粉,腌制发酵而熟,其做法历史及其悠久,书圣王羲之还曾专门写有《裹鲊帖》。
      前文提到吃龙肉的汉和帝,再往前倒推一百多年有个祖宗汉昭帝。汉昭帝在位的时候,渔夫捕获一条三丈长(约7米)的蛟,汉昭帝:“这是鱼!”随后便让御厨做成鲊,味道鲜美。
      昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官为鲊,骨肉青紫,食之甚美。
      其实除了鱼肉,还有很多东西都可以做成鲊。这种腌制而熟的烹饪方法既能保持食物的鲜美,带来新味觉刺激,又能让食物久置而不败坏,因此在古时极为常见。北宋大奸臣蔡京蔡太师倒台的时候,官府在他的府宅中找到了满满三屋子盛满黄雀鲊的坛子:
      蔡京库中,点检蜂儿见在数目,得三十七秤。黄雀鲊自地积至栋者满三楹。
      虽然笔者并没有弄懂“秤”这个宋代称量单位具体多少斤(一说为一百斤,存疑),但三个房间,从地面到房梁叠满了黄雀鲊,“秤”似乎也不重要了。
      因此,美国生态人类学家尤金·N·安德森(E。 N。 Anderson)在《中国食物的起源》中说这么评价宋朝人的:
      宋朝时期,中国的农业和食物最后成形。
      食物生产更为合理化和科学化。
      中国伟大的烹调法也产生于宋朝。
      唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。 
      宋朝的有钱人,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”。宋代文学家孟元老在《东京梦华录》中描绘了一个夜不眠的城市——北宋的首都,东京汴梁:
      大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,駢闐如此。
    《清明上河图》中繁华的宋朝街市  夜市吃什么呢?
      自州桥南去当街,水饭、爊肉、干脯;
      玉楼前,獾儿、野狐、肉脯、鸡;
      梅家鹿家,鹅、鸭、鸡、兔肚肺、鳝鱼包子、鸡皮腰肾鸡碎,每个不过十五文;
      至朱雀门,旋煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜
      ……
      自古从天子到权臣,都是塔尖上的人,才能吃到玉盘珍馐。然而被降职远迁的北宋失意中年苏东坡,却用一生的身体力行教育后人:吃的真谛不在于珍奇,而在于心意。
      世人皆知东坡喜欢吃猪肉,谪居黄州之后,苏东坡就写了《猪肉颂》盛赞猪肉:
      净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。
    ……
      早晨起来打两碗,管的自家君莫管。

      据说除东坡肉外,东坡菜式仍有包括东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡豆腐等在内的其余65种。
      第一句的意思是猪肉要小火少汤慢炖。至于第二句,你可以将其理解为居士对于自己人生坎坷的一番自嘲,但此人在自传性质的《老饕赋》中,着实也是把料理的奥义给参透了:
      水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳;
      (要有活力的水,干净的锅,火候要有文武变数,柴木需时常翻新)
      九蒸曝而日燥,百上下而汤鏖。
    (菜不能反复蒸热曝晒,汤不能老是回温)
      尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。
    (猪身上最好吃的是猪颈肉,大闸蟹当然是两只螯吃起来最过瘾)
      ……
      得了红眼病,大夫嘱咐他别吃生鲜,苏东坡又开始撒起娇来:
      余欲听之,而口不可。
      到了慈禧掌权的时代,光是御膳房就分成了八个院落,大小屋子供108间,聚集了当时能找到最好的128名厨师,老佛爷只需一声“传膳”,大小太监就会赶忙行动起来,备好肴馔列队恭候。一个夏天,慈禧要吃几十吨的西瓜,倒也不贪心,每只西瓜都一分为二,老佛爷只吃最中间那一勺。
    慈禧扮太后写真照,图自博客沉默的麻雀  说到清朝,还有一位资深吃货不得不提,我们难以估量此人的一生对于中国饮食文化的贡献多大,但有一点我们可以肯定,他把生而为人留在世间的最后一口气,无私奉献给了后人。
      这位老先生便是明末清初文学批评家金圣叹。当时金老先生临近斩首,一天突然叫来狱卒称“有要事相告”,狱卒忙不迭笔墨伺候,金老先生指着餐碟,留下了最后一句被世人记录下来的话语:
      花生米与豆干同嚼,大有核桃之滋味。得此一技传矣,死而无憾也!
    一生浪荡不羁爱自由的金圣叹老先生的墓  历史的小破轮继续跌跌撞撞往前滚。皇帝倒台之后,国父孙中山首先意识到了中华美食之道的可贵之处:
      我中国近代文明进化,事事皆落人之后,
      惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。
      有西医知识背景的孙中山,其实是个养生专家,喜欢吃素。他所配制的“中山四物汤”,集四种素食(黄花菜、木耳、豆腐、豆芽)而成,颇为清淡。反观接盘侠袁世凯,在吃这件事上,则颇具古风。
      当时的袁世凯府中有一道名菜,总统鸭。具体做法虽然已经难以考据,但我们光从喂养鸭子的饲料——鹿茸捣成碎屑,拌以高梁而成,就能看出这道菜的考究程度。据说入冬以后,袁世凯保持着每天一只鸭的良好习惯,尤好鸭皮与鸭肫。象牙筷轻启鸭皮,手腕微转,就能把鸭皮卷下一大块来,塞进嘴里,开心得像个孩子。
      光是吃的好还不够,古人吃饭一没电视看,二没手机玩,总不能就着旁人此起彼伏的吧唧嘴的声音下饭吧,所以他们还讲究一个“以乐侑食”的欢乐气氛。同为《东京梦华录》记载,一次皇帝寿宴可以说将这自古流传下来的优良传统发挥到极致:
      宴客进席,乐师学百鸟齐鸣,以表热烈欢迎;
      前两次行酒,均奏乐唱歌,调节宴客就餐情绪;
      待到第三、四次行酒,戏班子登台开始演出;
      第五次行酒,琵琶独奏让人暂时舒缓歇息;
      第六次行酒,演职人员居然表演起蹴鞠;
      第七次行酒,四百童女跳采莲舞,
      遥想这一场面,颇似第八套全国中小学生广播体操。
      自夏代的有娀氏部落高修舞台,佚女登高而舞,吃饭就着鼓点以来,宴食与音乐便被紧紧联系。待到战国,以乐侑食则上升到行为规范的高度,被写入《周礼》加以强化。《周易》更有意思,告诉天下人就算风云动荡朝廷打乱,也要伴着音乐好好吃饭。
      云上于天,需;君子以饮食宴乐。
      等到汉朝,汉武帝的皇后卫子夫,就是在平阳公主府上饭桌前奏乐演唱时,被武帝相中带回去当老婆。北宋在福州当公务员的陈烈,吃饭不爱听歌,歌伎一开嘴,他居然就“惊怖越墙攀木逃逝”。明朝嘉靖年间的《天成宴乐章》,则是连吃饭时听什么歌,歌里有哪些词都规定得一清二楚。
      脾好音声,闻声即动而磨食。
      《寿世保元》中是这么解释其间科学道理的:主消化的脾器官,喜欢听声音,一听到声音就会动,消化食物。而实际上我们很难否认:音乐与食物之间,往往会因相似抑或相同的情绪感知,彼此产生映射关系。
      而对于我们现代人,又有哪些餐桌习惯?
      我们的朋友 Sonos有话要说:
      细嚼慢咽

    编辑:秋痕

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