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    中日饮酒习俗与健康

    发布时间: 2007/12/5 10:51:19 被阅览数: 次 来源: 中国国学网
    文字 〖 〗 )
    酒在民俗中占有特殊的地位,可以说酒与习俗共生存。甚至中国人将能否饮酒当做是否有“门面”的标准。饮酒的说法也是世界上最多的,如:薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觞、豆觞等。祭祀是人类久远的习俗,而酒是祭祀不可或缺的祭品,如若无酒,要把水称为玄酒,也得供上祭坛。历史学家吴其昌对甲骨文、钟鼎文及古文献都有很深的造诣,1937年他对酒提出一个新颖见解。他认为在远古时代,人类的主食原本是肉类,他们开发农业乃是为了酿酒。他认为中国人的祖先种稻黍的目的是酿酒而不是作主食米饭,农耕是从酿酒业中带出来的。这一观点可能不被多数人接受,但它可说明酒在中国人生活习俗中的作用(引自《中华食苑》一书)。

        日本作为中国东方的一个近邻,对酒有很高的评价,酒渗透到生活的各个领域,当然日常习俗中更是不可短缺之物,例如把祭祀用酒称为神酒。由于中日是两个国度,习俗中对酒的应用也有很多不同,加以比较,会加深对异域文化的理解。

        一、酒的主要成分与功效

        酒的主要成分是水和酒精,酒精的化学名称叫乙醇。酒精的语源来自阿拉伯语的“aikunui”,原本是妇女化妆用的一种粉末,后转化为“酒之精华”,谓酒精。一般的酒,除含乙醇外,尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。加之多是由五谷杂粮、果实制成,酒有水谷之气,味辛甘、性热,易入心肝二经,所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及行药势的功效。适量饮酒,可使人思维活跃,激发人的智慧,尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内,可扩张血管,增加血流量。酒对味觉、嗅觉是一种刺激,可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知,人体内少量酒精,可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平,为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。

        酒的功效异常广泛,酒既是一种独特的物质文化,也是一种形态丰富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助兴、调味、待客、引发诗情画意等,在此将主要的加以说明。 

        1、酒可载情

        酒使人精神镇静、畅快,即饮用时有快感,这是酒自古以来能流传至今的一种精神力量。纵观中华古今饮品,酒所起的文化功效甚为显著:高兴时“葡萄美酒夜光杯”;颓废时“今朝有酒今朝醉”;怀念亲友时“明月几时有,把酒问青天”;与友人会聚一堂时“酒逢知己千杯少”;孤独时“举杯邀明月,对影成三人”;惜别时“劝君更进一杯酒,西出阳关无故人”……可说助兴者酒、浇愁者亦酒,酒渗透中国人社会生活的各个角落,成为一种文化的载体,被人们誉为“酒文化”,为人类文化生活增加众多色彩光辉。俗语说:“无酒不成席”,酒给席间增添很多话题,边饮边侃,融融浓情和酒一起暖遍全身,酒兴所致,心扉敞开,欢声笑语,笼罩席间。故此,中日两国的人们认为酒使喜庆添异彩,酒使亲朋增友情。然而人生并不是时时事事都顺遂,烦恼时,如有朋友解颐释道使人豁然开通,是最理想不过的,但一般不易遇到及时雨,很多人则借助于酒,所以有“一酌千忧散,三杯万事空”等诗句。人们认为酒是急救良方,可淡漠苦恼。当然如沉湎滥饮不仅不解忧,反而影响健康。

        2、酒可入药

        酒不仅可载情,尚可治病、滋补。酒是“救人的良药”,但有时也是“杀人之利器”,鸠酒一类的毒酒便可治人于死地。酒可入药是因为酒精是一种很好的溶剂,它可溶解许多难溶甚至不溶于水的物质,用它来泡制药酒,有的比水煎中药疗效好。而且药酒进入体内被吸收后立即进入血液,能更好发挥药性,从而起到治疗滋补之功效。为此,中医常有处方让患者用酒冲服,或煎药时使用药引。酒不仅可内服,而且能用于外科。最常见的除酒精消毒外,酒可以涂于患处,治疗跌打扭伤、关节炎、神经麻木等,如虎骨酒、史国公酒等。东汉名医华佗,曾用酒冲叫作“麻沸散”的药,作为麻醉剂完成外科手术,并获得成功。此为公元2世纪的事情,系世界首创,当今科学发达了,虽不再使用,但在未发明麻醉剂的时代,酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同医疗作用,最新的研究成果说,每天饮一两烈性酒,可减少冠心病发作,从而减少冠心病引起死亡的危险性。

        近年来红葡萄酒在中国很畅销,备受青睐。因为适量饮用葡萄酒不仅可防衰老,而且尚可预防因机体老化引发的有关疾病。红葡萄酒中有一种属于多酚的化学物质叫花色素(anhocyanidin),是红色的来源,它有很强的抗氧化的功能。若能抗氧化,便能抗衰老。花色素主要存在于红葡萄的皮和籽中,在酿制过程时,转变为抗氧化作用的物质。

        3、酒与健美

        酒有健美之功效早在唐代苏敬等人所著的《新修本草》一书中已有记述:“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。这里是指葡萄酒,在7世纪中叶,葡萄酒传入中国并在中国得到发展。还有桃花酒,是将三月新采的桃花阴干后浸泡在上等酒中,贮15日便为桃花酒,饮用该酒,有润肤、活血的功效,使人青春美容长驻。白鸽煮酒、龙眼和气酒也有美容作用。为使毛发肌肤健美,中国古代就有用酒洗浴的做法。例如古人颂扬始于唐宋的荔枝酒时,日本盛行一种酒浴。入浴前,将075公斤的“玉之肤”饮浴两用酒加入浴池水中,洗浴后皮肤洁白如玉,周身暖和。“玉之肤”浴酒是把发酵酒糟和米酒混和,再经蒸制而成,是清酒的一种。

        日本酒浴是一个日本人在一次偶然机会中有所感悟而发明的。一天,斋藤外出回来准备洗澡,他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒,洒在注满浴水的浴槽内。其妻要换水,斋藤说无妨,入浴槽浸泡20分钟,这次有酒的沐浴觉得比平常洗浴后更舒适、温暖,以后每次加入一些酒,洗好了关节炎,而且皮肤变得光滑柔软。后经医学专家研究,酒对皮肤有良性刺激,能加速血液循环,对身体大有裨益。为此,此后日本流行酒浴。

        4、酒与烹饪

        在烹饪美味菜肴时,适量用酒,能去腥起香,使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇,沸点较低,一经加热,很易挥发,便把鱼、肉等动物的腥膻怪味带走。鱼、肉腥味多是因为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等化学成分作怪,而乙醇能溶解这些物质,在加热的同时将其形成腥膻的物质一起挥发掉。同样,使用动物脂肪烹调菜肴时加点酒,也会取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成动物脂肪,又称甘油三脂,如遇热,甘油与脂肪酸开始松散,此时加酒,脂肪酸便与乙醇化合成酯类,漂出芳香气味,并因乙醇挥发而香气四溢。在烹饪过程中,何时加酒是一门学问,通常以锅内温度最高时加酒为宜,而且酒要先于其他佐料下锅。总之,绝大多数菜肴在烹制过程中,当酒一喷入,能立即爆出响声,并有一股水气冒出,便足以证明放酒的时机适宜。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构,使它脱水分解。若是鱼虾作馅,酒多则会NFDF7出汤来,皮不易包紧。

        烹饪用酒最理想的是黄酒,因为它含乙醇量适中,介于啤酒和白酒之间,而且黄酒中富含氨基酸,在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐,即味精,能增加菜肴的鲜味。加之黄酒的酒药中配有芳香的中药材,用它作料酒,菜肴会有一种特殊的香味。当然,在无黄酒的情况下,其他酒也可以用。不过中国菜用黄酒为最好,西菜则多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同,用酒时间也不尽相同。即使是中式菜肴,也有不同技艺。在蒸炸鱼肉鸡鸭之前,用啤酒浸腌10分钟,做出的菜肴嫩滑爽口,没有腥膻味。

        日本人烹饪也使用酒,一般为“味NFDF8”(MIRIN)。它是一种与烧酒混合而成的料酒,在烧酒中放入半曲和蒸过的糯米,使其糖化,置放一两个月,过滤而成。味黄色、

        透明、味甘,可作烹饪用,也可当饮料。味NFDF8起源于何时何地,尚未弄清楚。据推断为庆长德川幕府时代,即17世纪初酿造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味,比用砂糖味道好,而且使鱼、肉有光泽。

        二、中日健康饮酒法

        1、中国的健康饮酒法

        (1)适量和适度。首先言明,这里所说的量是指酒量而不是含酒精的量,这里说的度是酒的适宜温度。有些饮法,如适量有节,还要在后文的酒德中提到,此不赘述。

        那么喝多少为适量呢?据金盾出版社《饮酒知识》一书得知,白酒每次不超过20毫升左右,葡萄酒每次不超过60毫升左右。当然即使这个量也要根据自己当时健康情况、心情而酌定。总之身心健康时方可饮酒。

        关于饮用酒的适宜温度,酒不同要求温度不一。白酒最好的温度是70℃左右。因白酒中,除乙醇外,也含少量甲醇和其他物质,对人体有害,甲醇侵害视神经,而甲醇的沸点是64℃,当然甲醇蒸发后饮用最好,但也不能太热,以免伤害消化系统。

        葡萄酒种类多,就一般而言,甜红葡萄酒12~14℃,甜白葡萄酒13~15℃,干红葡萄酒16~18℃,干白葡萄酒为10~11℃为最佳。

        其他酒如香槟酒类9~10℃。甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒20℃左右为好。啤酒是充有二氧化碳气体的酒,若温度在10℃左右,二氧化碳不易损耗,口感也好,会给人以爽快感。 (2)好酒配好菜。首先切忌空腹饮酒,哪怕饮用少量酒对身体也是有害无益。因为饮酒后,20%由胃吸收,80%由十二指肠和空肠吸收。腹中无食容易酒精中毒。而且空腹饮酒,酒精直接刺激胃壁,易引发胃炎、溃疡、胃出血,所以最好是边吃边喝。喝酒时吃什么菜肴最好呢?因饮酒促进新陈代谢,损耗体内蛋白质,因而食用含蛋白质多的下酒菜为宜。如松花蛋、花生米、鸡鸭鱼及瘦肉等,再配以碱性菜肴如蔬菜、水果。另外,饮酒刺激肝脏,要食用些保护肝脏的菜肴,豆制品内因含维生素B,能保护肝脏。含糖的一些甜食,如拔丝山药、糖醋鱼等。

        饮酒时忌吃凉粉,因凉粉中有白矾,它会减慢胃肠蠕动。如果酒精积存消化系统,容易中毒。

        (3)老年人饮酒有讲究。老年人饮用些黄酒、果酒等低度酒,有利于健康。因为适量的低度酒可以活血行气、壮神、御寒。细品小酌,使老年人神怡气舒,还能增进胃液分泌,促进食物消化吸收。冬季饮用适量补酒、蜂蜜酒,可减延老年人体肤衰老。老人不宜饮用啤酒,因啤酒中含有一定量的铝元素,老人新陈代谢慢,如积存于体内,会导致老年性痴呆。

        (4)饮酒禁忌。掌握饮酒禁忌,也就等于懂得健康的饮酒方法,是很必要的。烟酒不可同用。因为酒精是烟草中致癌毒物的溶剂。如烟酒同用,烟草中毒物很快溶于酒精进入体内,输送到人体各部位。而且边吸烟边喝酒还使得人体血液对烟草毒物溶量增大,这是因为酒精具有扩张血管和加速血液循环的作用。烟草中有毒物质溶于酒精后会很快进入血液,使人兴奋,所以边吸烟边饮酒,误导人感觉更有味道,殊不知这使肝脏承受双重毒物侵害,实在是应该去掉的不良饮酒习惯。边吸烟边饮酒不仅仅侵害肝脏,医学专家已告诫世人,吸烟者患喉癌比例比不吸烟者高出10倍,而吸烟又同时饮酒者,患喉癌率再高出8倍。

        孕妇和儿童不宜饮酒。孕妇饮酒,即使少量,也会延缓胎儿的发育,甚至使胎儿异常,如胎儿智力低下、丑陋、损害视力。也可说会出现“胎儿酒精综合症”,而且容易出现自然流产。

        嗜酒成性,或长期大量饮酒的男女,会导致性机能障碍。男子阳萎,女子月经紊乱,甚至患不孕症。长期酗酒还容易得肺炎、哮喘和皮肤瘙痒症等。有些疾病患者不能饮酒,如肝炎病人。因酒精进入病体肝脏后,会使肝细胞坏死和肝炎病情恶化。为此肝病发作期不宜饮酒,即使肝病治愈以后,也应注意不饮酒,以免引起复发。糖尿病人也不宜饮酒,因患者本来解毒功能较差,饮酒会使胰腺分泌的消化酶和胰腺液发生变化,导致胰腺内蛋白质过分浓缩,堵塞胰腺导管,易患胰腺结石。同样,高血压病人如饮酒,会使血浆及尿中儿茶酚胺增高,因儿茶酚胺是血压的元凶。如过多饮酒,高血压患者难免发生脑溢血及猝死。

        在服用某些药物前后,也不宜饮酒,如安眠药类由于酒精对人的大脑各部位抑制先后不同,初期有兴奋作用,使人不易入睡,而安眠药对大脑起抑制作用,如酒后服药,会出现呼吸变慢、血压下降、休克甚至呼吸停止而有死亡危险。

        饮酒后不宜洗澡。饮酒抑制肝脏的正常生理活动,妨碍体内葡萄糖的储存,使人机体疲劳,会出现低血糖,如果立即洗澡,加速血液循环,大量消耗葡萄糖,等于火上加油。酒后忌饮浓茶。一是浓茶含很多鞣酸,影响对蛋白质和脂肪的吸收。二是浓茶含过多单宁,影响对铁的吸收,会造成贫血。三是浓茶与乙醇均使大脑兴奋,大脑功能容易失调。但淡茶可饮,不仅生津止渴,清心怡神,还可解毒。

        2、日本的健康饮酒法

        可以说因为酒的成分是大体相同的,所以中日健康饮酒方法也基本相同,不过日本对酒的科学分析较细,有些独特说法、饮法,在此加以阐述。

        日本人认为酒只有热量而缺少营养,所以如过多饮酒,会减少食欲,加之酒精对胃粘膜产生刺激,使胃不能充分吸收营养,还会使营养失调。同时大量饮酒会增加经济压力,引起家庭纠纷等。为此,日本专家劝人们少饮或不饮酒。为使饮酒者不影响健康,庆应大学上屋雅春教授提出酒肴三原则:①食用不直接刺激胃肠道的食物,如毛豆、纳豆、蔬菜、水果等;②通过肝脏加工,易使酒精氧化的酒肴为好,如富含维生素C及含糖食品,它们可帮助酒精氧化。③不食用动物内脏,少吃兽肉、鹌鹑肉、蛋等胆固醇多的食物,特别是有痛风、高血压、糖尿病的人忌食。日本人因为醉汉多,对醒酒饮食有较深入的研究。例如,若遇酩酊大醉,最好去医院点滴果糖类注射液,或饮用较淡的日本茶或红茶,茶中单宁可使胃粘膜收缩,保护胃肠。饮用冷开水,减缓胃肠酌热。也可喝醋解酒毒,食醋中的有机酸可醋化乙醇。喝豆浆、吃豆腐也可,其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白萝卜、蜂蜜、半熟鸡蛋、生梨,喝鲜牛奶、芹菜汁、绿豆汤、果汁等,均有解酒作用。

        3、中国的酒德与酒

        中国人常说:“物无美善,过则为灾”。中国人的酒德简言之就是:“量力而饮,节制有度。”如果不讲酒德,每饮必酩酊大醉,失掉自我控制,胡言乱语,行为颠狂,那就和酒德大相径庭。量力而饮就是正确估计自己的饮酒能力,不勉强饮酒。一不伤身,二不伤雅。考虑自己酒量有三个要素:合理酒量,经验酒量和实际感受。所谓合理酒量,经过科学试验,一个正常人每公斤体重,如果每天一次饮用纯酒精0、6-0、8毫升有益无害。如每公斤体重增加到1—2毫升会微醉;到4-6毫升会昏迷;超过6毫升会酒精中毒。如用公式表示:

        合理酒量(毫升)=体重×07÷酒度

        如果你的体重为60公斤,酒度为50度的大曲,则饮用84毫升以内是安全的,如超出其一倍,可能会醉。当然,饮酒时本人的精神状态、疲劳程度不同,对酒量有一定影响,这时可根据以往的经验、体会将酒量加以调剂。节制有度是一种自我克制,有十分酒量喝六七分,最多不超过八分为好。为提倡酒德,周代曾专设“萍氏”官职,督察人们饮酒要节制。前秦赵整曾见大臣们终日饮酒不务正业而写了一首《酒德歌》:“地列九泉,天垂酒池,杜康妙识,仪狄先知。纣丧殷邦,桀倾夏国。由此言之,前危后倾。”他以前人酗酒亡国之例警告后人。

        春秋战国时期,齐国陈敬仲奉召赴宫中陪齐桓公喝酒,君臣喝得很高兴。但时至傍晚,桓公令侍从点灯,欲继续下去,而陈敬仲谢辞说:“臣卜其昼,未卜其夜。”意思是说陈只计划白天喝酒,没计划晚上喝。说明他喝酒有节制。倘若陈继续喝下去,饮酒过量,若失礼犯上,不定砍头罪,也有可能造成君臣不欢,扫兴而归。明人陆容在《菽园杂记》中云:“古人饮酒有节,多不至夜。”因夜幕饮酒易越酒德之规,性不自禁会犯“酒后不可色”的行为规范。

        中国医术高明的大师们,也极力提倡酒德:战国时的名医扁鹊说:“久饮酒者溃髓、蒸筋伤神、损寿。”元代忽思慧《饮膳正要》云:“饮酒过多,丧身之源。”李时珍也说:“过饮栉,杀人顷刻。”他们多从保健看待酒德。

        中国古诗说得好:“好花乘着半开时,好酒宜在半醉中。”明代的莫云卿在其《酗酒戒》中说:“唇齿间觉酒然以甘,肠胃间觉欣然以悦”为限,过限前应立即“覆觞止酒”,即把杯倒置,表示不再喝酒。总之饮酒要有度,饮时讲文明,互不强求。饮酒不仅要有酒德,还应讲究饮酒的基本方法。小酌慢饮,才能领略酒的美妙。先看其色,闻其香,再品其味。呷上一小口,用舌尖沾酒,品尝其甘美,再用舌的两侧和后根部体会酒的酸甜苦辣。最后咽下,然后再从口腔鼻腔返回酒那悠悠余长的醇厚、浓郁香味,这样才能享受酒的美妙和乐趣。当然不要忘饮酒前配以佳肴,最好是清淡、芳香的大豆制品、蔬菜及水果。

        在中国历史上,也有不讲酒德,因饮酒而丧身亡国者屡见不鲜,为此中国曾多次发布禁酒令。每当酗酒成风时则禁,禁酒阶段好转一些,过一段又死灰复燃,这是因为酒与毒品一样,容易上瘾。当今,随着经济发展,饮酒风又起。中国是饮酒大国,据1989年统计,中国常饮酒者达16亿人,已有各种酒厂3万多家,酒年产量达1340万吨,其中白酒400万吨,啤酒800万吨,果酒54万吨、黄酒86万吨。出口不到40万吨,大部分酒几乎都被中国人饮用了。据1996年统计,仅白酒年产量就达60亿公斤,每人每年平均5公斤,每年消耗粮食200亿公斤。看看近年来的劝酒歌,会使人害怕,已到非讲“节和度”不行的时候了。中国的北方人比南方人酒量大一点,不过全国的劝酒歌却大同小异,收录一些如下:“感情深,一口闷。感情铁,喝吐血。感情浅,舔一舔,没有感情赏个脸。”待到宴会气氛上来后,劝酒则更深一层:“喝酒不喝醉,不如打嗑睡,何况还是酒,不是敌敌畏。人生难得几回醉,要喝一定要到位。”当大家微醉时,还要更上一层楼:“你不醉我不醉,马路旁边谁来睡。你也醉我也醉,咱们医院再相会。只要感情有,什么都是酒。”……这样劝酒,被酒所害者不断增加。据1986年统计,我国因酒后开车酿成车祸,全国达28万多起,伤死32万余人。酗酒后引起家庭纠纷、离婚者也日益增多。

        中国人善于攻关,饮酒的“哲学”是“酒杯一端,政策放宽。筷子一举,可以可以。”加之请客劝酒是公家报销,所以三令五申,也禁不住劝酒。文件通知,不让喝白酒,他们喝洋酒开销更大,甚至说:“上有政策,下有对策。”“办法总比困难多。”

        总之,有的中国人劝酒让人产生恐惧症。有个别外国人因无法应付这一场面,而不敢到某地投资。产生负面作用,这就事与愿违了。真是到节制饮酒的时候了。

        4、日本的酒德与酒害

        日本是礼仪之邦,甚为注重酒德。在正式宴会或酒会上,没有中国人那么多的劝酒歌和劝酒方式。只有纯日本式宴请时,为表示对客人的尊敬,在蹋蹋米上饮酒时,主人有时来敬酒,是跪在你面前为你斟酒,不好意思不喝,只要喝下一点,他为你斟满就算主人尽到礼仪。一般情况下,日本人不强求对方饮酒,喜欢饮酒者可以自斟自饮。加之日本的酒度数都不太高,即使是白酒也不过40°左右,这样不容易醉,但日本清酒比中国白酒容易上头,喝得太猛也一样致醉。

        日本的酒害,我认为是精神使然。日本因为是个不大的岛国,使日本人心胸不太开阔。遇不顺心事,容易消沉,便去喝闷酒。加之饮酒习惯多为干喝,也是容易伤害身体的一个原因。日本人的生活节奏比较快,紧张,平时彼此之间无暇沟通想法。工作一天容易疲劳,所以一到晚上便与同行、上司去酒馆喝酒、聊天,时间长则容易醉。日本人喜欢晚酌,认为它可为明天的工作增加锐气。在家晚酌一般饮用量不多。还有日本人为调节环境,改换口味,不愿意总在一处饮酒,一晚上可能去喝几个酒店,也是容易成为酒鬼的一个原因。据日本出版的《酒之健康科学》一书载,日本人的体质不宜于多饮酒,因其新陈代谢较之欧洲人慢,日本人每年的酒精饮用量为63公升。总之,饮酒掌握度,要节制饮酒,说时容易做时难,需要经常提醒,让人们健康地生活。

        日本在1997年生产清酒872053kl,如加上白酒、果子酒、洋酒等总共生产酒类为9399274kl。如谈到日本的酒害,有下述三个方面:

        第一是酒精依赖者。所谓依赖者就是每天必须饮用150ml纯酒精,大致相当五大瓶啤酒。据日本厚生省调查,日本有酒精依赖者40万人。这种人有时需要住院,甚至到精神医院住院治疗。他们的平均寿命51岁,比平常人短命20年。常年酒精依赖者多患肝硬化、消化系统紊乱等病症。

        第二是饮酒开车造成交通事故。以1997年为例,事故达1000件左右,其中造成人身死亡件数400起。

        第三是酗酒引发社会问题。如家庭纠纷、打架、离婚、偷窃、畸形儿等等,给社会造成不稳定因素。

        三、中日酒俗比较

        1、酒与祭祀

        古代社会,中日两国均把祭祀视为生活中的大事,而且祭祀的内容颇多,如祭天地、山川、鬼神,祭社稷、祭祖先等,都离不开酒,而且中日两国最初均是为了祭神而造酒。当然祭祀都有一定仪式,将规定的酒食供奉给信仰和崇拜对象。上古时酒未问世以前,古人用水、用血上供,那时以水当酒,称为“玄酒”。待到学会酿酒后,才用酒祭祀。中国古人最初是用醇香的NFDF9NFDFA酒进行祭祀的。最初,中国人酿酒是专门用来敬神、祭祖的。这是基于“祭,祭先也,君子有事不忘本也”的思想,此语出自《礼记·贡礼》。古人云:“凡祭,皆祭所造食者。”古人对创造饮食的人很尊敬,在《周礼·膳夫》一书中有“礼,饮食必祭,示有所先。”饮酒是祭祀典礼的一项重要内容,多数礼仪都与酒有关或需要用酒,除此之外,普通人生活中的场面仪式也要用酒,久而久之,便形成一种酒礼。这说明酒一开始就高居庙堂朝会之所,赋予它高贵地位和身份,而且酒起着颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。

        中国古人祭祀时,要手持杯盏,默念祈祷,将酒先分倾三点,然后将余酒按半圆形洒于地上,称为酒酹地。古人以为这样做,即酹三点一长钩,是个“心”字,表示献心之礼。这一祭祀礼仪后来扩大,形成饮前必先酹酒的习俗。这一习俗至今还在蒙古族、苗族等民族中保留着。在祭祀时,中国还有把酒置于酒杯供奉神、祖先的习惯,意谓让神、祖先同享人间美酒。供酒最后洒地以祭。

        古代,特别是周代礼法颇严,平日饮酒受限制,但祭祀时可畅饮,所以盛宴多在祭仪之后。日本人的祭祀与酒也和中国一样,关系极为密切。日本是无处无时不祭祀的国度,其目的是寻求民族的团结与互相了解,而每次祭祀都离不开酒。日本有各种各样的祭祀,天皇主持的祭祀有专用酒,称之为神酒。一般是“白酒”(SHIROKI)与“黑酒”(KUROKI)。日本祭祀用白酒并非中国的白酒,而是白色浊酒,类似中国酒酿。黑酒是在白酒中加入久佐岐(或写常山木,日文发音一样:KUSAKI)即一种树根的灰,而呈现黑色。这种神酒是由特殊种植的大米——玉荣米酿造而成。插秧均由处女担任,在皇宫由指定的地方酿造。其酒用于天皇主持庆丰收的新尝祭。数不尽的祭祀用酒,多由村民、市民或政府部门、各种机构奉献好酒。日本人很重视祭祀,也同时重视酒。祭祀仪式结束后,日本有神人共食的习俗,把供奉给神的酒、食品取下来,大家开怀共饮,快快乐乐地美食一顿,用以消除一天的疲劳,而且这种聚餐不再拘泥礼仪,不分上下级,使参与者痛痛快快地欢聚一堂,日本人称为“无礼讲”,可自由自在地畅饮、品尝美味佳肴。喝醉后,发泄一下平日不满也无人说他无理取闹,说错话也不予追究。总之,日本人对饮酒后的言行较宽容。这种场合酒给人们带来欢乐,人们感谢酒,把酒奉为神,把饮用完的盛酒木桶摆放在神社供奉,如京都市岚山脚下的松尾大社是日本最古老的酒神神社,神社内摆放着很多酒樽。每年11月上卯日举办祈愿酿造安全的祭祀。此外,在日本有名的酒神神社还有梅之宫、三明轮神社。 日本没有酹酒的习惯,一般把整瓶整桶的酒供奉神灵、祖先,看来比较讲究实用,把供奉用的酒取下来神人共饮,既满足尊敬神灵、祖先的心愿,也创造了活人聚集一堂的团结气氛,而且日本人认为饮用供奉神的酒,可以获得神灵的保佑。

        2、酒与婚俗

        酒在中日两国婚俗中起着重要作用。中国古书《酒谕》中载:“非酒无以成礼,非酒无以成欢。”订婚、成婚、婚礼等程序,均贯串礼仪活动,这些活动本身就是表现着欢乐,酒起着积极的角色。中国古代汉族议亲时,男方要送酒到女方家中,以示求婚,至今少数民族中傣、景颇、拉祜族仍有此俗。

        中国很多民族不仅订婚礼品中要有酒,而且订婚名称与酒相联。如苗族人订婚叫“吃小酒”,水族订婚叫“吃宵酒”,因男方去女方订婚要住一夜,宵夜饮酒用餐。订婚、纳彩(或称彩礼)和成亲是婚俗的重要环节。订婚仪式必须有酒,中国很多少数民族干脆就叫吃订婚酒。订婚后就得考虑纳彩,酒本身就是一项重要的彩礼之一。据宋代《东京梦华录》记载,男方要担上“许口酒”给女方。女方要回礼,就是将接受的许口酒酒瓶内盛入淡水,放入活鱼三五条,筷子(箸)一双,谓之“回鱼箸”。日本在订婚、纳彩时都喝酒,但彩礼中并没有酒,多是象征吉祥的海产,如“寿留女”,是切成长丝的尤鱼干,象征长寿。还有“鲣鱼干”,表示忠贞节义等。这因为日本是个岛国,海产得天独厚而导入婚俗中。

        中国的成婚即婚礼,酒是不可或缺的,酒筵是成婚的高潮,亲朋好友入席吃喜酒。从先秦时代起,新郎新娘要举行“合卺仪式”。即司仪把匏瓜一分为二,再以线相连,新郎新娘各执其一,相对饮酒,以示夫妇心心相连,百年合好。此俗在《礼记·昏义》中记有:“妇至,婿揖妇以入,共牢而食,合卺而醑(音:XU,意:美酒),所以合体,同尊卑,以亲之也。”待到宋代,便演化为喝交杯酒。

        日本人的婚礼上,夫妻也喝交杯酒。无论任何形式的婚礼,新郎新娘在宾朋的祝福声中举行“三三九度”交杯换盏。用三只浅的漆制酒杯,每杯喝三次,共九次。日本的数字信仰为奇数。源于中国阴阳说,奇数为阳,偶数为阴,而三和九均是“易经”中有缘的阳数。三杯分别表示天、地、人。三与三乘为阳数中最高的九,表示没有比它更庆幸的喜事。 日本婚俗中的“三三九度”交杯换盏,斟酒用的酒壶盖上,一定要有一对图案。中国古时用其比喻兄弟和睦,不知何时传入日本成为兄妹亲睦了。《日本书纪》说,伊那邪岐和伊邪那美兄妹,初次性交时,不知如何,看见振翅飞翔的姿态而受启迪,性交成功,有了日本后代。所以用此酒壶,寓意性生活和谐,种族繁盛。 3、酒令

        从古至今,世界上有众多国家饮酒,然而惟独中国人创造了酒令,使饮酒活动增添了欢乐和文化气氛,也可说既助酒兴,又增情趣。当然,如酒令走偏则变为逼酒、赌酒的手段,贻害也很大。

        中国的酒令始于西周时期,当时的酒令并非助兴劝酒,而是辅助酒礼,换句话说就是在饮酒时听从酒官的号令,依礼饮酒。酒令初,本意是禁止酗酒,不能擅自饮酒,原则是劝人少饮,后世变成饮宴中一种助兴游艺活动。

        春科战国以后礼崩乐坏,帝王权贵嗜酒成风,酒官行令的目的便发生了变化,开始助兴取乐。劝人畅饮,酒令演变为“敬酒”的手段。酒令虽使宴席气氛热闹,表现中国人好客,但有时也难免强迫性饮酒,伤害健康。酒令问世已有两千多年,岁月推移,酒令不断翻新、丰富。射箭、投壶、抢红、笑话、拆字、联句、猜拳等均成为酒令。如分类说明,大体有律令、游戏令、赌赛令、文字令、歌舞令等。

        律令是对宾主都有约束作用的酒令,有的成为法律条文。如隋代规定:“末座者,连饮三杯,为‘兰尾’”。游戏令是用游戏来行酒令,内容丰富简单易行。如传花、拍七、说笑话等。赌赛令是宴席间角逐各种技艺,胜者促使负者多饮酒的酒令。最常见的有射箭、投壶、赛棋、掷骰子、划拳等。举投壶为例说明。投壶是从射箭发展而来,晋、齐时很流行,两汉极普遍,唐宋时代由于雅令时兴而衰微,但明清仍有人使用。投壶就是持箭向壶口投去,壶口有大有小,壶内装有小而滑的豆子,如用力过猛,箭会反弹出来。最终以投进壶中箭多为胜,少则负,负则饮酒。

        文字令,又曰雅令。它是历代文人创作,涉及文化艺术现象多而杂,几乎涵盖所有文字游戏,如谜语、诗词、拆字、绕口令等。举一幽默对话的酒令:宋代文人刘〖FJF〗窸〖FJJ〗和苏东坡一起共饮,东坡欲先走一步,刘〖FJF〗窸〖FJJ〗便用三种果子和一味药酒调于酒中说一酒令——“幸早离(杏枣梨),且从容(苁蓉)。”东坡听后也用三果一药扣于酒令中——“奈这事(萘蔗柿),须当归。”很得体。

        歌舞令是用歌舞乐曲佐酒侑食。周代已有其酒令。《周礼·天官·膳夫》载有:“以乐侑食。”大宴用大雅乐,一般宴会用小雅乐。汉代歌舞侑酒之风盛行,还出现专供官宦文人饮酒取乐的歌舞伎,此风直至盛唐,并让她们助兴送酒,有的达官显贵,文人骚客常被技艺超群、花容月貌的美女倾倒,纵情豪饮。

        歌舞令有时是机敏的交锋。明代的赵时逢指着一盘炒栗子说一个酒令:“栗绽缝黄见”。在座的文人雅士一时对答不上来,一旁的歌伎朱云楚稳稳当当地夹取一片藕片说道:“藕断露丝飞”。在场的人对这位女子的机敏聪慧表示佩服。

        总之,酒令是饮酒者文化素养和个性的表现,酒令表现人的幽默、机敏、才华,也是知识和智慧的结晶,当然反映人们的生活。不过酒令苛刻,罚酒太多,会带来弊害。明清有一段时间就是如此,清人黄九烟为此撰文《酒社刍言》提出饮酒三戒:苛令、猜不透的“酒底令”、捋拳振臂、叫号喧争的拳哄,不仅伤雅而且妨碍生趣益智的享受。

        日本没有酒令,但在盛宴时有余兴。一般由陪酒妇女们弹三味线,唱歌或跳日本古典舞。也有擂当地日本大鼓或表演具有地方特色的歌舞技艺的习俗。

        4、中日酒店、酒旗之不同

        根据刘军等人编写的《中国古代的酒与饮酒》一书,中国的酒店的前身酒肆,至迟出现在夏末商初。中国古人在刚刚开始饮酒时,并无酒店,而是自家酿酒自家饮。酒肆、酒店、酒楼的出现是以商品交换的发展,城廓的建立、饮食业的兴起为前提条件的。到周代,王都镐京和东都洛邑以及数十个都邑的营建,使市、肆包括酤酒之肆普遍兴旺起来。加之酿造业的发展,一般平民也去酒肆聚酒。

        春秋战国时,买卖酒已很普遍。酒肆为招揽顾客,便高高地挂起酒旗。但当时的酒旗是什么样子,因难以保存,说不清楚。是否后来人用一块布,上写酒字,高悬店门,使人能远远看到的幌子,但不少嗜酒者如此推断。《史记·高祖本纪》中云:“高祖每酤留饮,酒储数倍。”这是刘邦作皇帝以前的记事,可见卖酒之最晚在战国至秦代这一时期。西汉辞赋家司马相如(前179年—前117年)娶卓文君后,夫妻着犊鼻当垆卖酒,垆是酒店的代称,这是古代关于卖酒的一则故事。 汉代,酒肆已明显地具有卖酒与供人饮酒的双重职能。《汉书·食货志》注:“酒家开肆待客设酒垆,故以垆名肆。”

        唐初无酒禁,大小酒肆遍及全国城乡。唐代史籍及文人墨客的诗词中留下许多描述酒肆、酒楼的好诗句。如杜牧的“千里莺啼绿映红,水村山廓酒旗风。”“借问酒家何处有,牧童摇指杏花村。”唐代酒肆沿袭悬挂酒旗以招徕顾客的传统方式,皮曰休《酒旗》诗云:“青帜阔数尺,悬于往来道,多为风所飓,时见酒名号。”

        唐朝时,各大城市都有胡人开酒店,并有胡姬陪侍作为吸引客人的重要手段,后人有不少关于酒店胡姬的记述。恕不一一赘述。

        宋代,由于经济发达,城镇市场甚为繁荣,《清明上河图》、《东京梦华录》都是反映东京汴梁,即今开封的活跃景象。大街小巷中的酒店、酒楼鳞次栉比,其建筑、装潢豪华,用彩色酒旗装饰楼门,酒座潇洒。而且在宋代酒店已分类很细,据《古杭梦游录》所记,有宅子酒店、花园酒店、直卖店、散酒店,庵酒店等。

        待到北宋,除大酒店外,尚有各种各样小酒店,被称为“脚店”、“拍户”、“子库”等。

     宋代因酒店的繁荣,酒旗的式样、色调,均有发展。窦革所撰的《酒谱》中说:“无小无大,尺之布可缝。或素或青,十室之邑必有。”当时在酒肆聚集的地方,就出现“绣旆相招,掩翳天日”的盛况。

        与宋并存的金国,也以豪饮为尚,嗜酒成风,到处可见酒肆酒楼。在山西繁峙岩上寺有一幅绘于金代的壁画,其中就有酒楼,楼内顾客盈门,还有卖艺者。酒楼外有高挑的酒旗,上写:“野火攒地出,村酒透瓶香。”

        明朝之初,朱元璋命令大建酒楼,迎接四方宾客。其中高级酒楼已不再挂酒旗或幌子,改挂名人题字的扁额,楼内派专人迎送客人,除山珍海味佳肴外,有歌伎舞女,尚有专供文人墨客饮酒题诗的诗碑,酒楼四壁任客人挥毫,以助酒兴。明代酒肆已发展到成为人们社交的重要场所。为迎奉高层次的顾客,有的酒店店主和店小二,已具备比较高的文化素养。

        清代酒肆又见进一步发展,大城市内酒楼饭馆难以数计,而且不少可承办大型酒宴。待到清末民初,许多西餐馆、酒吧,在北京等各大城市和港口应运而生。民间各类酒肆名目繁多,经营手段因宾客要求多样化。中国的饮酒文化得以体现,酒帘处处飘,凝香贯九霄。酒肆大街灯火辉煌,如同白昼。不言而喻,铺张浪费,腐化堕落也达到顶点。

        当代中国人由于多种经营可获得更多利润,纯酒店不多,而重视既能就餐连带饮酒的地方,当然在大酒楼、大饭店内有单设的酒吧。近年来,日本式酒店已进入北京城,如海淀白颐路上的“泽之鹤居酒屋”。

        日本的酒肆名为“酒屋”或“居酒屋”,与中国的酒店有所不同。日本的酒店何时问世,日本没有统一的说法。不过在中国人撰写的《魏志倭人传》中已谈到日本有了集市,日本酿酒史研究家加藤百一认为,其集市是中世纪日本酒店的萌芽。《日本书纪》载:“在饵香(现今大阪)集市,有标着价钱但人们买不起的美酒。”樱田胜德认为,日本的酒店名为“居酒屋”,它既不是造酒的作坊,也并非卖酒的店头,而是供人饮酒的地方。大概于江户时代初期,首先出现在大阪、江户的城外,那里有借宿住宅、渔场,卖苦力或手艺人在其居住,因经济上无条件,便去居酒屋饮酒,自斟自饮。后来发展到备有酒菜和用餐的肴馔。因在酒店入口处外侧,有从上挂到半腰中似绳子一样的门帘,酒店又称“绳暖帘”,其绳多为麻制品。也有一种说法,认为酿酒和贩卖酒的经营者为酒屋,卖酒量大大增加而变为批发商。由批发酒的商人分化出零售业者,在店头供人饮酒,被称为“居酒屋”,即酒店,而销售酒类者称“酒屋”。

        关于日本近代酒店的形式,加藤百一认为应分为市中型、在方型。在东京、大阪等大城市里的酒店为市中型。在乡村为农民开的酒店系在方形。其经营者及经营内容均有所不同。日本酒店也有叫“酒场”的(SAKARA)。原来只是饮日本酒,后来日本的酒店不仅增加了除日本酒以外的洋酒,如啤酒、威士忌、白兰地等,而且同时出售酒肴,如刺身、寿司、烧鱼等。当今更是多种经营,饮酒进餐在同一地方,日本人称其为“酒饭屋”,也可统称为“居酒屋”。

        近现代后,日本学习西方,酒店的种类和内容变得丰富多彩。大饭店中的酒吧,有琳琅满目的日本酒和洋酒。高楼大厦的地下和红灯区的酒吧,常有妙龄女郎和美女,施出奇异的陪同方式,招引顾客花钱。日本政府对这种风俗产业定为取缔之列,但难以办到,而有些名为饭馆和茶店,但实则是实行三陪的酒吧或餐馆。
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